Διατροφική επισήμανση

Η Ετικέτα του τροφίμου αποτελεί το πλέον άμεσο τρόπο ενημέρωσης του καταναλωτή. Με τον Κανονισμό 1169/2011/ΕΕ θεσπίζεται αυστηρό πλαίσιο για τη διασφάλιση της ορθότητας των παρεχόμενων πληροφοριών.

Ο πίνακας διατροφικής δήλωσης (ή διατροφική επισήμανση) καθίσταται υποχρεωτικός, και υπάρχουν συγκεκριμένοι κανόνες για τον τρόπο εμφάνισης του στην ετικέτα.

Ο πίνακας διατροφικής επισήμανσης περιλαμβάνει υποχρεωτικά τις παραμέτρους: Ενέργεια, λιπαρά, κορεσμένα λιπαρά, υδατάνθρακες, σάκχαρα, πρωτεΐνες και αλάτι.

Σημειώνεται οι υδατάνθρακες που πρέπει να αναγράφονται επί της επισήμανσης είναι όλοι οι υδατάνθρακες που μεταβολίζονται από τον ανθρώπινο οργανισμό, συμπεριλαμβανομένων των πολυολών, δηλαδή οι διαθέσιμοι υδατάνθρακες (Καν. 1169/2011/ΕΕ). Η διαφορά των διαθέσιμων από τους ολικούς υδατάνθρακες είναι οι εδώδιμες ίνες, οι οποίες δεν περιλαμβάνονται στους διαθέσιμους.

Τόσο οι υδατάνθρακες (διαθέσιμοι και ολικοί) όσο και η ενέργεια, προσδιορίζονται από στοιχειομετρικές σχέσεις, στις οποίες συμμετέχουν η υγρασία και η τέφρα του τροφίμου.

Προαιρετικά μπορούν να αναγραφούν επιπρόσθετα:

Μονοακόρεστα, πολυακόρεστα, πολυόλες, άμυλο, εδώδιμες ίνες, βιταμίνες και ανόργανα συστατικά (ιχνοστοιχεία).

Στον πίνακα διατροφικής δήλωσης δεν επιτρέπεται η αναγραφή άλλης παραμέτρου, εκτός της περίπτωσης που γίνει τροποποίηση στον Κανονισμό 1169/2011/ΕΕ και υπάρξει σχετική αναφορά.

Ο Καν. 1169/2011/ΕΕ, εφαρμόζεται στις χώρες της Ε.Ε. Για εξαγωγές πχ στις ΗΠΑ, Καναδά, Κίνα, Ρωσία κλπ η επισήμανση του τροφίμου και ο πίνακας διατροφικής δήλωσης θα πρέπει να είναι σύμφωνος με τις απαιτήσεις της νομοθεσίας της χώρας στην οποία πρόκειται να διατεθεί το προϊόν (πχ στις ΗΠΑ σύμφωνα με τον FDA).

 

Βιταμίνες – ιχνοστοιχεία

Οι βιταμίνες και τα ιχνοστοιχεία (ανόργανα συστατικά) αναφέρονται στην επισήμανση στην περίπτωση που υπερβαίνουν το 15% της διατροφικής τιμής αναφοράς (NRV) που αναφέρεται στον Κανονισμό 1169/2011/ΕΕ. Για τα ποτά το αντίστοιχο ποσοστό είναι 7,5%.

Οι βιταμίνες διακρίνονται στις υδατοδιαλυτές (σύμπλεγμα Β και C) και στις λιποδιαλυτές (Α, D, E, K). Αναφέρονται παρακάτω αναλυτικά οι βιταμίνες και τα ανόργανα συστατικά που δύναται να αναγραφούν στον πίνακα διατροφικής επισήμανσης.

Βιταμίνες	Ανόργανα συστατικά
Βιταμίνη Α (ρετινόλη)	Κάλιο Κ
Βιταμίνη Β1 (θειαμίνη)	Χλώριο Cl
Βιταμίνη Β2 (ριβοφλαβίνη)	Φώσφορος Ρ
Βιταμίνη Β3 (νιασίνη)	Μαγνήσιο Mg
Βιταμίνη Β5 (παντοθενικό οξύ)	Σίδηρος Fe
Βιταμίνη Β6 (πυριδοξίνη)	Ψευδάργυρος Zn
Βιταμίνη Β7 (βιοτίνη)	Χαλκός Cu
Βιταμίνη Β9 (φολικό οξύ)	Μαγγάνιο Mn
Βιταμίνη Β12 (κυανοκοβαλαμίνη)	Φθόριο F
Βιταμίνη C (ασκορβικό οξύ)	Σελήνιο Se
Βιταμίνη D (χοληκαλσιφερόλη)	Χρώμιο Cr
Βιταμίνη Ε (τοκοφερόλη)	Μολυβδαίνιο Mo
Βιταμίνη Κ (φυλλοκινόνη)	Ιώδιο Ι

 

 

Πρόσθετα

Τα πρόσθετα είναι ουσίες που δεν καταναλώνονται ως τρόφιμο και δεν χρησιμοποιούνται συνήθως ως χαρακτηριστικό συστατικό τροφίμων. Η προσθήκη των πρόσθετων στα τρόφιμα σχετίζεται με τον τεχνολογικό σκοπό που εξυπηρετούν κατά την παρασκευή, τη μεταποίηση, την προετοιμασία, την επεξεργασία, τη συσκευασία, τη μεταφορά ή την αποθήκευση των τροφίμων.

Οι λειτουργικές κατηγορίες των προσθέτων δίνονται στον κάτωθι πίνακα:

Γλυκαντικά	Χρωστικές	Συντηρητικά
Αντιοξειδωτικά	Φορείς	Οξέα
Ρυθμιστές οξύτητας	Αντισυσσωματική παράγοντες	Αντιαφριστικοί παράγοντες
Διογκωτικοί παράγοντες	Γαλακτωματοποιητές	Γαλακτοματοποιητικά άλατα
Σκληρυντικοί παράγοντες	Ενισχυτικά γεύσης	Αφριστικοί παράγοντες
Πηκτωματογόνοι παράγοντες	Υλικά για γλασάρισμα	Υγροσκοπικά μέσα
Τροποποιημένα άμυλα	Αέρια συσκευασίας	Προωστικοί παράγοντες
Διογκωτικά αρτοποιίας	Συμπλοκοποιητές	Σταθεροποιητές
Πυκνωτικά μέσα	Βελτιωτικά αλεύρων	Ενισχυτικά αντίθεσης

Ο Κανονισμός 1333/2008/ΕΚ θέτει το πλαίσιο χρήσης και επισήμανσης των προσθέτων. Στον κανονισμό αναφέρονται τα επιτρεπόμενα πρόσθετα ανά κατηγορία τροφίμων καθώς επίσης γίνεται ειδική αναφορά για τη χρήση τους σε ορισμένα παραδοσιακά προϊόντα. Επίσης διασαφηνίζεται πότε η παρουσία του προσθέτου σε ένα τρόφιμο μπορεί να αποδοθεί στην αρχή της μεταφοράς.

Πέρα από τον έλεγχο της παρουσίας των προσθέτων στα τρόφιμα, απαιτείται και έλεγχος των ίδιων των προσθέτων ως προς την καθαρότητα τους και την προέλευση τους.

Η χρήση των ενζύμων και των αρωματικών υλών αναφέρεται στους κανονισμούς 1332/2008/ΕΚ και 1334/2008/ΕΚ αντίστοιχα.

 

Μικροβιολογικές αναλύσεις

Οι μικροβιολογικοί κίνδυνοι είναι ιδιαίτερα σοβαροί και πιθανοί για τα περισσότερα τρόφιμα. Το υψηλό μικροβιακό φορτίο στα τρόφιμα μπορεί να οφείλεται σε κακής ποιότητας α’ ύλες, μη ορθή βιομηχανική και αποθηκευτική πρακτική, μη εφαρμογή κανόνων υγιεινής από το προσωπικό κ.ά. Για το λόγο αυτό τροφοδηλητηριάσεις από μικρόβια όπως Salmonella spp, Listeria monocytogenes, E. Coli, Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus εμφανίζονται συχνά. Επίσης πιθανή είναι η παρουσία τοξινών στα τρόφιμα που παράγονται από ορισμένα βακτήρια και μύκητες.

Στην προσπάθεια αντιμετώπισης του μικροβιολογικού κινδύνου πριν την εμφάνιση του, καθώς και στην αντιμετώπιση και των άλλων κινδύνων (φυσικοί, χημικοί) αναπτύχθηκε το HACCP. Οι κανονισμοί 852/2004/ΕΚ, 853/2004/ΕΚ, 854/2004/ΕΚ και 882/2004/ΕΚ αποτέλεσαν τη βάση της διασφάλισης της διάθεσης ασφαλών τροφίμων

Ο κανονισμός 2073/2005/ΕΚ θεσπίζει τα κριτήρια ασφάλειας για τα τρόφιμα και τα κριτήρια υγιεινής της παραγωγικής διαδικασίας για κατηγορίες προϊόντων όπως: Κρέας και προϊόντα κρέατος, γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα, προϊόντα αυγών, αλιευτικά προϊόντα, λαχανικά, φρούτα και προϊόντα τους.

 

Επιμολυντές

Ως «επιμολυντές» θεωρούνται οι επικίνδυνες για την υγεία χημικές ουσίες, για τις οποίες έχουν θεσπιστεί αυστηρά ανώτατα όρια περιεκτικότητας στα τρόφιμα. Ενίοτε χρησιμοποιείται και ο όρος «ρυπαντές».

Η απόδοση του όρου “contaminant” σύμφωνα με τον Καν. 315/93/ΕΟΚ ήταν «πρόσμειξη» και ως τέτοια νοείται οποιαδήποτε ουσία δεν προστίθεται σκόπιμα στο τρόφιμο αλλά περιέχεται σ' αυτό ως αποτέλεσμα της παραγωγής (συμπεριλαμβανομένων των επεξεργασιών που γίνονται στις καλλιέργειες και τα ζώα, καθώς και στην πρακτική της κτηνιατρικής), της παρα­σκευής, της μεταποίησης, της προετοιμασίας, της επεξεργα­σίας της πρώτης και της δεύτερης συσκευασίας της μεταφο­ράς ή αποθήκευσης του εν λόγω τροφίμου ή ως αποτέλεσμα της μόλυνσης από το περιβάλλον.

Ο Κανονισμός 1881/2006/ΕΚ, όπως ισχύει, αναφέρεται σε ορισμένες ουσίες που επιμολύνουν τα τρόφιμα και για τις οποίες αναφέρονται στον κανονισμό τα όρια υπολειμματικότητας τους στα τρόφιμα. Οι ουσίες αυτές προέρχονται από την περιβαλλοντική ρύπανση, από την παραγωγική διαδικασία ή και από τα δύο.

 

Νιτρικά

Μυκοτοξίνες -       Αφλατοξίνη Β1 & άθροισμα B1, B2, G1, G2 (B+G) -       Aφλατοξίνη Μ1 -       Ωχρατοξίνη Α -       Πατουλίνη -       Ζεαραλενόνη -       Δεσοξυνιβαλενόλη -       Φουμονισίνες (Β1+Β2) -       Τοξίνη T-2 και ΗΤ-217 -       Κιτρινίνη -       Σκληρώτια ερυσιβώδους όλυρας και αλκαλοειδή ερυσιβώδους όλυρας

Μέταλλα -       Μόλυβδος -       Κάδμιο -       Υδράργυρος -       Κασσίτερος (ανόργανος) -       Αρσενικό (ανόργανο)

3-μονοχλωροπροπανο-1,2-διόλη (3-MCPD)

Πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες -       Βενζο[a]πυρένιο -       Άθροισμα βενζο[a]πυρενίου, βενζο[a]ανθρακενίου, βενζο[b]φλουορανθενίου και χρυσενίου

Διοξίνες και PCB -       Άθροισμα διοξινών (WHO-PCDD/ F-TEQ) -       Άθροισμα διοξινών και παρόμοιων με διοξίνες PCB (WHO-PCDD/ F-TEQ) -       Άθροισμα των PCB 28, PCB52, PCB101, PCB138, PCB153 και PCB180 (ICES – 6)

Εγγενείς φυτικές τοξίνες -       Ερουκικό οξύ -       Αλκαλοειδή τροπανίου

 

Ορισμένοι σημαντικοί επιμολυντές καλύπτονται από ειδικότερους κανονισμούς:

• Υπολείμματα φυτοφαρμάκων, Καν. 396/2005/ΕΚ & Καν. 1107/2009/ΕΚ
• Υπολείμματα αντιβιοτικών, Καν. 37/2010/ΕΕ

Σε άλλες περιπτώσεις επιμολυντών έχουν εκδοθεί συστάσεις της Επιτροπής:

• Ακρυλαμίδιο, Σύσταση της Επιτροπής 647/2013/ΕΕ
• Υπερχλωρικά ιόντα, Σύσταση της Επιτροπής 682/2015/ΕΕ
• Ethyl carbamate, Σύσταση της Επιτροπής 133/2010/ΕΕ
• Φουράνιο, Σύσταση της Επιτροπής 197/2007/ΕΕ
• Υπερφθοροαλκυλιωμένες ουσίες (PFAS), Σύσταση της Επιτροπής 161/2010/ΕΕ

Υπάρχουν πολλές ακόμη χημικές ουσίες που μπορεί να βρεθούν σε τρόφιμα και για τις οποίες αξιολογείται ανά περίπτωση η επικινδυνότητα τους (risk assessment). Μερικές από τις ουσίες που αναφέρονται στο RASSF: Υδροκυάνιο, κοκαΐνη, φαινοξυαιθανόλη, ναφθαλένιο, VOC, χλωροφόρμιο κ.ά.

 

Αλλεργιογόνα

Ορισμένα συστατικά ή άλλες ουσίες ή προϊόντα (όπως τεχνολογικά βοηθήματα), όταν χρησιμοποιούνται στην παραγωγή τροφίμων και εξακολουθούν να παραμένουν σε αυτά, μπορούν να προκαλέσουν αλλεργίες ή δυσανεξίες σε κάποιους ανθρώπους, ορισμένες δε από τις εν λόγω αλλεργίες ή δυσανεξίες συνιστούν κίνδυνο για την υγεία των καταναλωτών.

Τα αλλεργιογόνα και οι ουσίες που προκαλούν δυσανεξία, πρέπει να επισημαίνονται στον κατάλογο των συστατικών με τρόπο τέτοιο ώστε να διακρίνονται εύκολα από τον καταναλωτή.

Παρακάτω δίνεται ο κατάλογος των ουσιών ή προϊόντων, σύμφωνα με τον Καν. 1169/2001/ΕΕ, που δύναται να προκαλέσουν αλλεργία ή δυσανεξία.

1. Δημητριακά που περιέχουν γλουτένη, δηλαδή: σίτος (όπως η όλυρα και ο σίτος khorasan), σίκαλη, κριθάρι, βρώμη ή υβριδικές ποικιλίες τους, και προϊόντα με βάση τα δημητριακά αυτά, εκτός από: α) σιρόπια γλυκόζης με βάση το σιτάρι, συμπεριλαμβανομένης της δεξτρόζης β) μαλτοδεξτρίνες με βάση το σιτάρι γ) σιρόπια γλυκόζης με βάση το κριθάρι δ) σιτηρά που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή αλκοολούχων αποσταγμάτων, συμπεριλαμβανομένης της αιθυλικής αλκοόλης γεωργικής προέλευσης. 2. Καρκινοειδή και προϊόντα με βάση τα καρκινοειδή. 3. Αυγά και προϊόντα με βάση τα αυγά. 4. Ψάρια και προϊόντα με βάση τα ψάρια, εκτός από: α) ζελατίνη ψαριών που χρησιμοποιείται ως φορέας σκευασμάτων βιταμινών ή καροτενοειδών β) ζελατίνη ψαριών ή ιχθυόκολλα που χρησιμοποιείται ως διαυγαστικό μέσο σε μπίρες και οίνους 5. Αραχίδες (αράπικα φιστίκια) και προϊόντα με βάση τις αραχίδες. 6. Σόγια και προϊόντα με βάση τη σόγια, εκτός από: α) πλήρως ραφιναρισμένο σογιέλαιο και λίπη που προέρχονται από σόγια ( 1 )· β) τοκοφερόλες που έχουν αναμειχθεί με φυσικό τρόπο (E306), φυσική D- άλφα τοκοφερόλη, φυσική D-άλφα οξική τοκοφερόλη, φυσική D-άλφα ηλεκτρική τοκοφερόλη από σπέρματα σόγιας· γ) φυτοστερόλες και φυτοστερολεστέρες που προέρχονται από φυτικά έλαια από σπέρματα σόγιας· δ) φυτοστανολεστέρα που παράγεται από στερόλες φυτικών ελαίων από σπέρματα σόγιας. 7. Γάλα και προϊόντα με βάση το γάλα (συμπεριλαμβανομένης της λακτόζης), εκτός από: α) τον ορό γάλακτος που χρησιμοποιείται για την παραγωγή αλκοολούχων αποσταγμάτων συμπεριλαμβανομένης της αιθυλικής αλκοόλης γεωργικής προέλευσης· β) λακτιτόλη. 8. Καρποί με κέλυφος, δηλαδή: αμύγδαλα (Amygdalus communis L.), φουντούκια (Corylus avellana), καρύδια (Juglans regia), καρύδια κάσιους (Anacardium occidentale), καρύδια πεκάν [Carya illinoiesis (Wangenh.) Κ. Koch], καρύδια Βραζιλίας (Bertholletia excelsa), φυστίκια (Pistacia vera), καρύδια μακαντάμια ή καρύδια Κουίνσλαντ (Macadamia ternifolia) και προϊόντα με βάση τα ανωτέρω, εκτός από καρπούς με κέλυφος χρησιμοποιούνται για την παραγωγή αλκοολούχων αποσταγμάτων συμπεριλαμβανομένης της αιθυλικής αλκοόλης γεωργικής προέλευσης. 9. Σέλινο και προϊόντα με βάση το σέλινο. 10. Σινάπι και προϊόντα με βάση το σινάπι. 11. Σπόροι σησαμιού και προϊόντα με βάση τους σπόρους σησαμιού. 12. Το διοξείδιο του θείου και οι θειώδεις ενώσεις σε συγκεντρώσεις άνω των 10mg/kg ή 10mg/L εκπεφρασμένα ως SO2 που υπολογίζονται στα προϊόντα που προσφέρονται έτοιμα για κατανάλωση ή που ανασυστάθηκαν σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή. 13. Λούπινο και προϊόντα με βάση το λούπινο. 14. Μαλάκια και προϊόντα με βάση τα μαλάκια.

Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζεται και στον έλεγχο της σύνθεσης και της επισήμανσης τροφίμων κατάλληλων για άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη. Ο Καν. 41/2009/ΕΚ θέτει το πλαίσιο για τις περιπτώσεις εκείνων των τροφίμων όπου μπορεί να χρησιμοποιηθεί η επισήμανση «χωρίς γλουτένη» ή «πολύ χαμηλή ποσότητα γλουτένης».

Επίσης ο Εκτελεστικός Καν. 828/2014/ΕΚ λειτουργεί συμπληρωματικά για τις πληροφορίες που δίνονται στον καταναλωτή στα τρόφιμα με μειωμένη παρουσία ή απουσία γλουτένης.

 

Έλεγχος ποιότητας

Για τα περισσότερα τρόφιμα έχουν θεσμοθετηθεί παράμετροι για τον έλεγχο της ποιότητας τους. Τα κριτήρια ποιότητας σε μεγάλο ποσοστό έχουν ενσωματωθεί στην ενωσιακή και εθνική νομοθεσία (πχ ελαιόλαδο, μέλι, αρτυματικές ύλες κ.ά.).

Σε ορισμένες περιπτώσεις διεθνείς οργανισμοί και ενώσεις εκδίδουν πρότυπα και προδιαγραφές για τα προϊόντα, τα οποία συνδράμουν ενεργά στο διεθνές εμπόριο, καθώς καθίστανται αποδεκτά σε μεγάλο εύρος κρατών και επιχειρήσεων. Στο πλαίσιο αυτό, πέρα από τα εύρη των παραμέτρων που καθορίζονται για ένα προϊόν, ορίζονται και εύρη για τις διαφορετικές κατηγορίες ποιότητας.

Στον έλεγχο ποιότητας ανήκουν και αναλύσεις για τρόφιμα στα οποία υπάρχει στην επισήμανση ισχυρισμός υγείας και ισχυρισμός διατροφής. Το σχετικό θεσμικό πλαίσιο περιλαμβάνει τους Κανονισμούς 1924/2006/ΕΚ, 353/2008/ΕΚ & 432/2012/ΕΕ.

Οι ισχυρισμοί διατροφής δηλώνουν ή υπονοεί ή οδηγούν στο συμπέρασμα ότι ένα τρόφιμο διαθέτει ιδιαίτερες ευεργετικές θρεπτικές ιδιότητες λόγω:

α) της ενέργειας (θερμιδικής αξίας) που i) παρέχει, ii) παρέχει σε μειωμένο ή αυξημένο ποσοστό, ή iii) δεν παρέχει

β) των θρεπτικών και άλλων ουσιών που i) περιέχει, ii) περιέχει σε μειωμένο ή αυξημένο ποσοστό, ή iii) δεν περιέχει

Διατροφικοί ισχυρισμοί και παραδείγματα:

Ισχυρισμοί περιεχόμενης ποσότητας: Οι ισχυρισμοί που περιγράφουν τα επίπεδα που περιέχεται σε ένα τρόφιμο, όπως “πηγή ασβεστίου”, “υψηλή περιεκτικότητα σε ίνες” ή “χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά”. Οι διατροφικοί ισχυρισμοί σχετικά με τα περιεχόμενα συστατικά πρέπει να ακολουθούν τις προϋποθέσεις του παρακάτω πίνακα:

ΣΥΣΤΑΤΙΚΟ	ΙΣΧΥΡΙΣΜΟΣ		ΠΡΟΫΠΟΘΕΣΗ (χαμηλότερο από)
Ενέργεια	Χαμηλή ενεργειακή αξία		40 kcal (170 kJ) ανά 100 g (στερεά) ή 20 kcal (80 kJ) ανά 100 g (υγρά)
	Μειωμένη ενεργειακή αξία		Μείωση κατά 30%
	Χωρίς - έλλειψη		4 kcal (17 kJ) ανά 100 ml (υγρά)
Λιπαρά	Χαμηλή περιεκτικότητα		3 g ανά 100 g (στερεά) ή 1,5 g ανά 100 ml (υγρά)
	Χωρίς - έλλειψη		0,5 g ανά 100 g (στερεά) ή 100 ml (υγρά)
Κορεσμένα Λιπαρά	Χαμηλή περιεκτικότητα		1,5 g ανά 100 g (στερεά) 0,75 g ανά 100 ml (υγρά) άθροισμα κορεσμένων και trans χαμηλότερο του 10% της ενεργειακής αξίας
	Χωρίς - έλλειψη		0,1 g ανά 100 g (στερεά) 0,1 g ανά 100 ml (υγρά)
Χοληστερόλη	Χαμηλή περιεκτικότητα		0,01 g ανά 100 ml (υγρά)
	Χωρίς - έλλειψη		0,005 g ανά 100 g (στερεά) ή 100 ml (υγρά) και 1,5 g κορεσμένων ανά 100 g (στερεά) 0,75 g κορεσμένων ανά 100 ml (υγρά) και 10% της ενέργειας από κορεσμένα λιπαρά
Σάκχαρα	Χαμηλή Περιεκτικότητα		5 g ανά 100 g (στερεά) 2,5 g ανά 100 ml (υγρά)
	Χωρίς - έλλειψη		0,5 g ανά 100 g (στερεά) ή 100 ml (υγρά)
	Χωρίς Πρόσθετα Σάκχαρα		Μόνο αν δε περιέχονται πρόσθετοι μονο- ή δισακχαρίτες ή άλλο τρόφιμο που χρησιμοποιείτα για τις γλυκαντικές του ιδιότητες. Αν υπάρχουν φυσικά σάκχαρα θα πρέπει να φέρει την ένδειξη: “ΠΕΡΙΕΧΕΙ ΦΥΣΙΚΑ ΣΑΚΧΑΡΑ”
Αλάτι	Χαμηλή περιεκτικότητα		0,12 g ανά 100 g/ml
	Πολύ χαμηλή περιεκτικότητα		0,04 g ανά 100 g
	Χωρίς - έλλειψη		0,005 g ανά 100 g
ΣΥΣΤΑΤΙΚΟ	ΙΣΧΥΡΙΣΜΟΣ	ΠΡΟΫΠΟΘΕΣΗ (όχι χαμηλότερο από)
Πρωτεΐνη	Πηγή	10% Τιμών Αναφοράς Πρόσληψης ανά 100 g (στερεά) 5%Τιμών Αναφοράς Πρόσληψης ανά 100 ml (υγρά) ή 5%Τιμών Αναφοράς Πρόσληψης ανά 100 kcal (12% ανά 1 MJ) ή 10% Τιμών Αναφοράς Πρόσληψης ανά μερίδα
	Υψηλή περιεκτικότητα	Διπλάσιες αξίες από αυτές του ισχυρισμού “Πηγή”
Βιταμίνες και Μέταλλα	Πηγή	15% Τιμών Αναφοράς Πρόσληψης ανά 100 g (στερεά) 7,5%Τιμών Αναφοράς Πρόσληψης ανά 100 ml (υγρά) ή 5%Τιμών Αναφοράς Πρόσληψης ανά 100 kcal (12% ανά 1 MJ) ή 15% Τιμών Αναφοράς Πρόσληψης ανά μερίδα
	Υψηλή περιεκτικότητα	Διπλάσιες αξίες από αυτές του ισχυρισμού “Πηγή”
Εδώδιμες Ίνες	Πηγή	3 g ανά 100 g ή 1,5 g ανά 100 kcal ή 10% της Ημερήσιας Αναφοράς Πρόσληψης ανά μερίδα
	Υψηλή περιεκτικότητα	6 g ανά 100 g ή 3 g ανά 100 kcal ή 20% της Ημερήσιας Αναφοράς Πρόσληψης ανά μερίδα

Ισχυρισμός μειωμένων θερμίδων “light/lite”: Ο ισχυρισμός αυτός μπορεί να χρησιμοποιηθεί όταν η περιεκτικότητα έχει μειωθεί τουλάχιστον κατά 30% σε σύγκριση με ένα παρόμοιο προϊόν και πρέπει να συνοδεύεται από ένδειξη του χαρακτηριστικού ή των χαρακτηριστικών που καθιστούν το προϊόν “μειωμένων θερμίδων”.

Συγκριτικοί ισχυρισμοί: “Ελαττωμένη ποσότητα”, “Λιγότερη περιεκτικότητα από”, “Λιγότερο”, “Αυξημένη ποσότητα”, “Μεγαλύτερη περιεκτικότητα από”. Οι ισχυρισμοί αυτοί πρέπει να αφορούν τρόφιμα της ίδιας κατηγορίας και κάνοντας κάποια σύγκριση, να συγκρίνονται ίσες ποσότητες τροφίμων ως προς τη σύνθεσή τους. Οι ιαχυρισμοί αυτοί θα πρέπει να λαμβάνουν υπ'όψη τη διαδικασία μαγειρέματος και ετοιμασίας που απαιτείται μέχρι την κατανάλωση του προϊόντος και να τηρούν τις εξής προϋποθέσεις:

-Να αφορούν διαφορετικές εκδοχές τροφίμων της ίδιας κατηγορίας ή παρόμοια τρόφιμα, τα οποία θα πρέπει να φαίνονται καθαρά.

-Να δίνεται δήλωση της διαφοράς στην περιεχόμενη ενέργεια ή τα συστατικά ως ποσοστό ή ακριβή ποσότητα.

-Να αναφέρεται η ταυτότητα των συγκρινόμενων τροφίμων ώστε να γίνονται εύκολα κατανοητά από τους καταναλωτές.

-Η σχετική διαφορά μεταξύ των δύο προϊόντων σε ενέργεια, μακροθρεπτικά συστατικά και νάτριο να είναι τουλάχιστον 25%

-Η σχετική διαφορά μεταξύ των δύο προϊόντων για μικροθρεπτικά συστατικά και ιχνοστοιχεία να είναι τουλάχιστον 10% της τιμής αναφοράς πρόσληψης

Ισχυρισμοί μη-προσθήκης:         

Μη προσθήκη σακχάρων: Ο ισχυρισμός μπορεί να χρησιμοποιηθεί αν το τρόφιμο:

-δε περιέχει πρόσθετα σάκχαρα (π.χ σακχαρόζη, γλυκόζη κ.α)

-δε περιέχει συστατικά που περιέχουν σάκχαρα (π.χ μαρμελάδες).

-δε περιέχει συστατικά που αντικαθιστούν τα σάκχαρα (π.χ συμπυκνωμένο χυμό φρούτων)

-δεν έχει αυξημένα περιεχόμενα σάκχαρα με κάποιο άλλο τρόπο (π.χ. υδρόλυση αμύλου από ένζυμα)

Μη προσθήκη αλατιού: Ο ισχυρισμός μπορεί να χρησιμοποιηθεί αν το τρόφιμο:                            

-δε περιέχει πρόσθετα άλατα του νατρίου(π.χ χλωριούχο νάτριο/τριφωσφορικό νάτριο)

-δε περιέχει συστατικά με πρόσθετα άλατα νατρίου (π.χ Worcestershire sauce, πίκλες, σόγια κα)

-δε περιέχει άλλα συστατικά που περιέχουν άλατα νατρίου που αντικαθιστούν το αλάτι.

Οι ισχυρισμοί υγείας δηλώνουν, υπονοούν ή οδηγούν στο συμπέρασμα ότι υπάρχει σχέση μεταξύ μιας κατηγορίας τροφίμων, ενός τροφίμου ή ενός συστατικού του και της υγείας.

Η χρήση ισχυρισμών υγείας σε τρόφιμα δεν πρέπει να είναι ψευδής ή παραπλανητική, να ενθαρρύνει ή να αποδέχεται την υπερβολική κατανάλωση ενός τροφίμου και να δημιουργεί αμφιβολίες για την ασφάλεια ή τη θρεπτική επάρκεια άλλων τροφίμων και τροφών. Οι επιτρεπόμενοι ισχυρισμοί υγείας μπορούν να βρεθούν στον Κανονισμό 432/2012/ΕΕ σχετικά με τη θέσπιση καταλόγου επιτρεπόμενων ισχυρισμών υγείας που διατυπώνονται για τα τρόφιμα.

Επίσης με το ειδικό εργαλείο αναζήτησης της Επιτροπής που αναφέρεται στο link: http://ec.europa.eu/food/safety/labelling_nutrition/claims/register/public/?event=search δύναται στα ενδιαφερόμενα μέρη να διασφαλίσουν με γρήγορο τρόπο τη σωστή χρήση των ισχυρισμών υγείας για ουσίες και τρόφιμα που έχουν εγκριθεί από την Επιτροπή.

 

Έλεγχος νοθείας

Η νομοθεσία για τα τρόφιμα αποβλέπει στην προστασία των συμ­φερόντων των καταναλωτών και αποτελεί τη βάση ώστε οι καταναλω­τές να μπορούν να επιλέγουν ενήμεροι τα τρόφιμα που καταναλώνουν. Αποσκοπεί στην πρόληψη των εξής φαινομένων:

α) τις δόλιες πρακτικές ή τις πρακτικές εξαπάτησης,

β) τη νόθευση των τροφίμων

γ) οποιεσδήποτε άλλες πρακτικές που ενδέχεται να παραπλανήσουν τον καταναλωτή.

Από το παραπάνω άρθρο του Καν. 178/2002/ΕΚ, για τον καθορισμό των γενικών αρχών και απαιτήσεων της νομοθεσίας για τα τρόφιμα, διαφαίνεται ότι η νοθεία είναι ένα επιμέρους πρόβλημα δόλιας πρακτικής διάθεσης τροφίμων στην αγορά με σκοπό το οικονομικό όφελος. Το σύνολο των πρακτικών εξαπάτησης αποδίδεται με τον όρο “Food fraud”.

Εργαστηριακά μπορεί να αποδειχθεί και τεκμηριωθεί μεγάλο μέρος από τις κακόβουλες ενέργειες (Food fraud), όπως:

• Η πώληση τροφίμων που είναι ακατάλληλα και δυνητικά επιβλαβή για τους καταναλωτές (πχ  τρόφιμα που περιέχουν ζωικά υποπροϊόντα, τρόφιμα με α’ ύλες όπως το κρέας άγνωστης προέλευσης, κ.ά.)
• Η εσκεμμένη παραπλανητική περιγραφή τροφίμων (πχ νοθεία – αντικατάσταση ενός προϊόντος ή συστατικού του, από άλλο υποδεέστερης αξίας, οι ψευδείς δηλώσεις σχετικά με την πηγή των συστατικών, δηλαδή τη γεωγραφική, τη φυτική ή ζωική προέλευσης τους κ.ά.)

Η νοθεία είναι εκτεταμένη όπου ο εντοπισμός της κρίνεται συνήθως πιο δύσκολος και η αισχροκέρδεια μεγαλύτερη.  Μερικές περιπτώσεις αναφέρονται παρακάτω:

• Εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
• Μέλι
• Γαλακτοκομικά προϊόντα
• Καφές
• Ιχθυηρά
• Χυμοί
• Κρόκος (saffron)
• Κρέας & προϊόντα κρέατος
• Βιολογικά προϊόντα

 Ο εντοπισμός της νοθείας γίνεται συνήθως με χημικές αναλύσεις, μοριακές αναλύσεις και μικροσκόπιο.

 

Χρόνος ζωής

Χρόνος ζωής (shelf life) είναι το χρονικό διάστημα όπου ένα τρόφιμο διατηρεί την ασφάλεια του και την ποιότητα του κάτω από τις αναμενόμενες συνθήκες διάθεσης, αποθήκευσης και χρήσης. Ο χρόνος ζωής ξεκινά από τη στιγμή της παρασκευής του και της συσκευασίας του.

Ο υπεύθυνος διάθεσης του προϊόντος ορίζει στη συσκευασία με την κατάλληλη επισήμανση τον τρόπο αποθήκευσης και χειρισμού του τροφίμου καθώς και το χρόνο ζωής (πχ «ανάλωση έως:..»). Ο υπεύθυνος διάθεσης πρέπει να διασφαλίζει ότι στο διάστημα διάθεσης, αποθήκευσης και χρήσης του προϊόντος το προϊόν παραμένει ασφαλές και διατηρεί τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του.

Συχνές παράμετροι ελέγχου για την ασφάλεια και τον έλεγχο ποιότητας του προϊόντος στο χρόνο ζωής του:

• Το pH και ο τύπος του περιεχόμενου οξέος
• Η ενεργότητα νερού
• Το δυναμικό οξειδαναγωγής
• Το μικροβιακό φορτίο
• Η αντιμικροβιακή δράση των συντηρητικών
• Τα θρεπτικά συστατικά
• Τα ποιοτικά χαρακτηριστικά (πχ αριθμός υπεροξειδίων σε ξηρούς καρπούς)
• Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά

Πότε πρέπει να ξαναγίνεται η εκτίμηση του χρόνου ζωής?

Όταν αλλάζει κάποια παράμετρος στο τρόφιμο, πχ σύσταση, πρώτες ύλες, παραγωγική διαδικασία, συσκευασία.

 

Οργανοληπτική αξιολόγηση

Οργανοληπτική αξιολόγηση είναι σύμφωνα με το ISO 5492:1992, η εξέταση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών ενός προϊόντος μέσω των αισθητήριων οργάνων.

Η οργανοληπτική αξιολόγηση των τροφίμων σε ορισμένες περιπτώσεις, όπως πχ στο ελαιόλαδο (Καν. 2568/1991/ΕΟΚ), αποτελεί υποχρεωτική ανάλυση για τον έλεγχο της ποιότητας των τροφίμων.

Στις περισσότερες περιπτώσεις ωστόσο απαιτείται για την αξιολόγηση του προϊόντος σε σχέση με προϊόντα ανταγωνιστών ή για την επιλογή της βέλτιστης συνταγής προϊόντος πριν την κυκλοφορία του.

Οι μέθοδοι που εφαρμόζονται για την οργανοληπτική αξιολόγηση μπορούν να ταξινομηθούν όπως παρακάτω:

• Απλές μέθοδοι διάκρισης: duo-trio, τριγωνική, σύγκριση κατά ζεύγη. Χρησιμοποιούνται για τον χαρακτηρισμό δύο προϊόντων ως όμοιων ή διαφορετικών, χωρίς να προσδιορίζεται η ένταση και η φύση της διαφοράς εφόσον διαφέρουν. Στη σύγκριση κατά ζεύγη θέτονται δύο δείγματα προς δοκιμή και μεταξύ τους αξιολόγηση (ISO 5495:2005). Στην duo-trio δοκιμή, από τα τρία δείγματα τα δύο είναι ίδια και ένα από τα δύο παρουσιάζεται ως δείγμα αναφοράς (ISO 10399:2004). Στην τριγωνική επίσης τα δύο δείγματα είναι ίδια και το ένα διαφορετικό, κάτι που καλείται ο κριτής να αναγνωρίσει (ISO 4120:2004).
• Συνδυασμός δοκιμών κατάταξης & διάκρισης ή περιγραφικής μεθόδου, που εφαρμόζονται σε περισσότερα από δύο διαφορετικά προϊόντα. Το καλύτερο οργανοληπτικά προϊόν όπως προκύπτει από την κατάταξη, ακολούθως συγκρίνεται με άλλο προϊόν πχ ένα προϊόν που θέλει να ανταγωνιστεί είτε με μια δοκιμή διάκρισης όπως παραπάνω σύμφωνα με το ISO 8587:2006, είτα με δοκιμή περιγραφικής μεθόδου, σύμφωνα με το ISO 4121:2003.
• Περιγραφική μέθοδος: αναλυτική (ISO 4121:2003) και αποδοχής (ISO 13299:2003). Στην περίπτωση αυτή μπορεί να υπάρξει εφαρμογή σε πολλά προϊόντα και στο χαρακτηρισμό και την αξιολόγηση των διαφορών τους. Η περιγραφική μέθοδος αποδοχής είναι λιγότερο λεπτομερής από την αναλυτική αφού αξιολογεί μόνο τα βασικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (γεύση, οσμή, εμφάνιση, υφή).